日立グローバルライフソリューションズが7月6日から販売しているIHジャー炊飯器「ふっくら御膳 RZ-W100CM」は、圧力とスチームを使った炊き方を継承しつつも、目指すべきご飯のおいしさを大きく変えた。共同開発したのが京都の米屋「八代目儀兵衛」。老舗がこだわったのは「外硬内軟（がいこうないなん）」によるご飯のおいしさだ。

目指したのは「外硬内軟」

　八代目儀兵衛は江戸寛政に創業した米屋で、先代から受け継がれたお米を選ぶ才覚と米炊き職人の技によるおいしい銀シャリを提供する。京都の祗園と東京の銀座に店を構えており、ランチタイムは予約で一杯になるほどの人気店だ。

　7月11日に開催したメディアセミナーには八代目儀兵衛の橋本晃治料理長が駆けつけて、外硬内軟のポイントを説明した。「ご飯一粒一粒の輪郭がしっかりと分かり、かむと中から甘さが際立つ食感が外硬内軟の特徴。そのためには、でんぷんが溶けだしてしまう60℃の“魔の温度帯”を避けるのがポイント」と語った。
 
　橋本料理長と共同で開発した新しい「極上ひと粒炊き」は、最初に40℃以下でじっくりと水に浸して吸水させる。このときに60℃にしないようにする。そこから沸点が107℃まで上昇する最高1.3気圧をかけて一気に加熱することで、ここでも魔の温度帯をできるだけ避けるようにする。

　「先人はよく考えたもので、炊き上がったら最後の一藁を投入して火力を強める。ガス炊きの場合は10秒間、火力を強める」と橋本料理長が指摘するように、RZ-W100CMでも再加熱して余分な水分を飛ばす。そして蒸らし工程では、最高107℃の「圧力スチーム蒸らし」で98℃以上の高温を維持しながらじっくりと蒸らす。
   
　内釜も鉄とアルミを合わせた多層金属を採用した「大火力 沸騰鉄釜」を新開発。発熱性と伝熱性を高めながらも、約790gという軽量を実現した。

　セミナーでは試食が実施された。確かにこれまでは圧力炊飯の特徴であるもっちりした食感が印象的だったが、「極上ひと粒炊き」は橋本料理長が説明した「一粒一粒の輪郭」という表現がしっかりと再現された食感だった。価格はオープンで、税別の実勢価格は8万円前後。 （BCN・細田 立圭志）