最近食べた中で忘れられないのが、大阪・東心斎橋『あつあつ』の豚肉角煮。

なんと調理に圧力鍋は使わない。

バラ肉をフライパンで焼いてから米ぬかで煮込むこと4時間。一旦水洗いし、水の状態から1時間炊いた後、水分を取って一日寝かせ、出汁と醤油、酒、砂糖で味をつけ、2日掛かりで仕上げる。ゆっくり肉を柔らかくしていくことで、すぐには固くならないそうだ。

そうして飴色に輝く豚の角煮は、塩梅よきタレをたっぷりと含み、噛めばジュワぁっと口福。ビールよし、日本酒よしで、タレさえ一滴も残さずアテにしたい味わい。

店主の金谷恒雄さんは、北新地の『さか本』で煮方（にかた）まで上り詰めた実力の持ち主。もちろんメニュー表は、得意な煮物が大半を占め、煮物や汁物は基本、店名通りの「あつあつ」で供す。

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『あつあつ』
住所／大阪府大阪市中央区東心斎橋1-4-14

※こちらの記事は、関西の食雑誌「あまから手帖」がお届けしています。
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