パナソニック くらしアプライアンス社は3月30日に、共創パートナーと新たな食の体験価値を創造する「未来の食プロジェクト」の第1弾として、京都大学大学院 工学研究科化学工学専攻 中川究也准教授との共同研究で開発を進めている「常圧凍結乾燥技術」を用いて、料理を科学する料理作家KYOTO SNT LAB.とともに、乾燥食品のプロトタイプを完成させたことを発表した。

従来乾燥品より色や香り、食感が違う

　「未来の食プロジェクト」にて、京都大学の中川准教授と共同研究している「常圧凍結乾燥技術」は、冷凍した食品を乾燥した冷気にさらすと氷が昇華して乾燥が進む現象を利用して、常圧の大気圧下で温度を独自のアルゴリズムで制御することによって、水分活性を0.6以下まで乾燥させられる。
 
　できあがった乾燥食品は、香りがよいほか1カ月の常温保存が可能で、水分活性を調整すれば食感の異なる乾燥食品を容易に作れる。
 
　常圧凍結乾燥したフルーツの乾燥品では、既存の真空凍結乾燥と同様に多孔質な構造を持ちつつ、細孔の大きさが異なり、独自の特長との相関が示唆される。また、熱風乾燥と比較して、色・香りが異なるほか、ビタミンCなどの栄養価の成分変化が小さいこともわかった。

　さらに、KYOTO SNT LAB.の中村元計氏、才木充氏、髙橋拓児氏との協働で、常圧凍結乾燥技術の新たな価値創造に取り組んだ結果、乾燥食品の手軽さと風味豊かな食感を兼ね備えた、新たな保存食品を作る技術としての可能性が見出されている。

　常圧凍結乾燥を使用して、できたての雑炊を乾燥食品に加工すると、湯を注いだ際に既存製法よりも三つ葉や松茸の香りが広がり、よりできたてに近い状態を再現できた。あわせて、常圧凍結乾燥を用いた乾燥食品のプロトタイプとして、「鰻の炊き込みご飯」「雑炊」「ぜんざい」の3品を完成させており、常圧凍結乾燥が料理において香りを残したい食材で強みを発揮することを確認している。
 
　なお「鰻の炊き込みご飯」は、家電と食のサブスクリプション「foodable」での、限定販売を予定する。