街が大きく変わろうとするとき、そこには大きなエネルギーが生まれる。エネルギーは大きなうねりとなって街全体を包み込む。春まだき如月、降り立ったJR金沢駅は、新幹線の開業を目前に控え、まさにそのうねりに包まれていた。駅からクルマで約30分、豊かに広がる田園地帯の中に、霊峰白山を源に流れる手取川の名をいただいた蔵元がある。創業明治3年の吉田酒造店。そこに、酒造りに携わって54年、今年古希を迎えるという杜氏を訪ねた。（本紙主幹・奥田喜久男）

   

洗って蒸して、握って決める6分30秒

奥田　いきなりですが、お酒の味はどうやって決まるのでしょうか。

山本　杜氏で決まります。

奥田　その味というのは、杜氏の頭の中に完成品があるのでしょうか。

山本　頭の中にあります。だいたいうちの酒はこういう酒だなというのが頭に入っていて、そこから米を洗い始めます。できあがりのイメージをもって米を洗わないといけません。

奥田　米はどうやって洗うのですか。

山本　昔は人の手でやっていましたが、今は洗米機でやっています。

奥田　杜氏の頭の中にできあがりのイメージがありますよね。それをどのように機械で調整するんでしょう。

山本　調整、というか洗米の条件を機械に打ち込むんです。米の水の吸い具合を、大吟醸ならこのくらい、本醸造ならこのくらいと。同じ田んぼの米でも、刈り取った時期によって違いますし、精米の具合によっても全部違いますから、どのくらいの水分を吸わせるか、米洗いの時に酒造りを決めるんです。

奥田　具体的にはどんなふうに指令されますか。何時から何時までという具合ですか？

山本　時間帯を打ち込みます。米を洗って、漬け置きして水を切るまで何分何十秒という単位です。

奥田　例えば大吟醸の場合、どのくらいなんでしょう。

山本　精米の歩合が40％の大吟醸で、6分30秒かな。

奥田　それは企業秘密ですか。

山本　いや、よその蔵でもたいがい同じだと思いますよ。

奥田　先ほど、お米の状態はその時々で違うとおっしゃいました。米の状態によって、6分30秒は変わりますか。

山本　変わります。造り始める時、ひとまず6分30秒として、１回だけ洗米して、蒸したもので判断するんです。

奥田　蒸したものを食べるのですか。

山本　いえ、握るんです。握ってみたりつぶしてみたりして、手触りをみるんです。それでだいたいわかります。これはちょっと柔らかいから、もう少し時間を調整しないとダメだなとか。そんな作業を１週間くらい続けます。

奥田　もうちょっと詳しく教えてもらえますか。握るのは右手ですか。利き手で握るということなのかしら。

山本　そうですね。

奥田　こう、握りますよね。きゅっきゅっと握った感触でわかるんですか。

山本　わかります。握ってみれば、手触りでわかります。あと、餅みたいに手でつぶしたりね。昔はひねり餅といって、板の上にせんべいみたいにのしていたこともありました。

奥田　それは全部の職人さんが握るんですか。

山本　いえ、私一人です。

奥田　山本杜氏お一人！ ……それを１週間毎日続けると。

山本　そうです。１日１回だけ、３段階に積み重ねたこしき（米を蒸すための木製の桶）の一番上の米を取って、握る。それで６分30秒を調整するんです。

奥田　今の洗米機を入れたのはいつからですか。

山本　平成14年ですね。

奥田　それまでは人の手で洗米されていた。それが機械に、コンピュータに変わった時はどうでしたか。大きな違いはありましたか。
 

使ってみたら、人間よりも確かだったコンピュータ

山本　最初はね、こんなもんが作業できるかと思ってましたね。人が一番確かやろと。でも、使ってみたら人間より確かやった（笑）。

奥田　おお。そうでしたか！　それは導入してからいつ頃のことですか。

山本　その年です。入ったその年。あ、これは人間より確実だなと。糠もきれいに洗ってくれるし。

奥田　その機械が世の中に生まれたのはいつ頃なのですか。

山本　うちに入ったのが、たぶん全国で３台目だと思います。うちは早いほうでした。

奥田　導入を決められたのはどなた？

山本　先代の社長です。どこかの蔵元に導入されたのを視察に行って、決めたんだと思います。

奥田　機械に替えると言われた時はどんなお気持ちでしたか。

山本　そりゃあ、こんな高いもん買って……と思いましたよ。3000万円くらいしたんじゃないかなあ。そんなものより人間のほうが確かなのにと思ってましたから。

奥田　機械を導入される前は、人の手で洗っていらしたんですよね。

山本　そうです。昔は、時計を見て洗って漬けた米を３分置きに上げさせて、紙に書いて様子をみてました。でもね、上げるといってもゆっくり上げる人と、さっと上げる人とでは全然違うでしょ。だから、人によって指示を出すタイミングを変えないといけないし、モタモタしている人は、毎日毎日怒られたりね。

奥田　ほお。そうすると、機械が入ってコンピュータになってからは、怒られる人はいなくなったわけですね。

山本　そうです。怒られる人はいなくなった。ただ、人そのものもいなくなりました。5人がいなくなりました。それだけ米洗いに人手がかかっていたということです。

奥田　ということは、生産の合理化ということだから、経営する蔵元さんにしてみると、機械を導入するということは収益にも影響するわけですね。設備投資の金額と人件費を考えて、この先10年20年をみられたという……。ちなみに、周りの蔵元さんで同じ機械を使っているところはありますか。

山本　違うシステムの機械を入れているところはありますが、同じものを導入しているのは、石川県内で2台と聞いています。

奥田　蔵元の規模によって、機械を導入したほうが収益が上がるところと、手作業のほうがいいところとがあるということですね。ところで、機械のほうが人より作業が確実ということは、味も確かということでしょうか。

山本　そうです。酒の味が確かであるということは一番大事ですから。（つづく）