インタビューは、工場内にある応接室で行わせていただいた。酒造りで最も忙しい時期だけに、話をうかがっている間にも何度か、蔵で働く人たちが杜氏に指示を仰ぎに来られた。杜氏は姿勢を崩さず、各案件に対応されていたのだが、１度だけ、洗米機のアラートが鳴った時は「ちょっとごめんなさい」と断わるや否や、部屋を飛び出していかれた。その瞬間の目の光に、54年間、ひたすら酒に向き合い、酒を造ってきた人の心の奥底と熱烈な意志をみた気がした。（本紙主幹・奥田喜久男）

 

   

杜氏は酒造りの最高責任者

奥田　ご自身のことを、もう少し聞かせてください。お生まれはどちらですか。

山本　能登です。石川県輪島市にある門前町馬渡というところです。

奥田　吉田酒造店さんとはどういうご縁で？

山本　54年間酒造りをしていますが、最初の20年は能登の蔵元でした。たまたま、同じ町の杜氏さんがここ（吉田酒造店）で働いておられて、こちらに来ないかと。以来34年間、『手取川』を造っています。

奥田　杜氏になられたのは、いつですか。

山本　17年前になりますか。私は下積みが長いんですよ。

奥田　最初から杜氏になりたいと思っておられたのでしょうか。

山本　いえいえ。全然思ってなかったです。責任も重いしね。杜氏になれといわれた時は、頭（かしら）という杜氏の下の役割だったんですが、そのほうがずっと楽だと。一応責任はあるけど、大した責任でもないしね。

奥田　杜氏と頭は違うんですね。

山本　そうです。頭は下の人をうまくまとめたり、動かしたりする役割です。で、みんなで集まると杜氏の悪口言ったりしてね（笑）。だから杜氏になれと言われた時も、ずいぶん考えました。親も、そんな人さまの財産を預かるなんて……と言ってましたね。

奥田　確かに。

山本　それでもね、酒造りは自分でもできないことはないな、造れるな、ということは頭にありました。人間のやることだから。それで、とにかくやってくれと言ってもらって、それならやってみるかと。

奥田　杜氏になられて最初の年はどうでしたか。初めてだし、緊張もされたのでは？

山本　実は、杜氏になったその年に、北陸３県の蔵元で行われる鑑評会で優等賞をもらって、さらに全国の新酒鑑評会で金賞をもらったんです。それで「ああ、自分が造っていてもいいんだ」と思いましたね。

奥田　賞をもらった時の味というのは、前の杜氏さんとは違うものでしょうか。

山本　全然変わりました。

奥田　そんなに変わるものですか。酒の味を決める技術はどのへんに備わっているんでしょうね。

山本　技術ではなく、経験だと思います。例えば、自分の技術をほかの蔵元さんに伝えても、同じ酒はできないと思います。

奥田　それはどうして？

山本　米洗い、麹づくり、仕込みの温度……、お互いに技術だけを交換しても造れません。「経過簿」といって、酒造りのデータは蔵に残っているので、それを見ればこうしていたのかということはわかります。でもなかなか同じ味というのは出ないんですよ。

奥田　ということは、例えば、山本杜氏と今ここで働いている蔵人さんがよそに行って、別の人がやってくれば、『手取川』の味は変わると。

山本　そうです。杜氏が変われば酒は変わりますから。

奥田　杜氏としての誇りはどんなところにありますか。

山本　それはやっぱり、呑んでくれたお客さんが「うまいなあ」と言ってくれることに尽きますね。
 

酒造りで何よりも大事なのは働く人の和

奥田　今度は未来の話を聞かせてください。私もいち経営者なんですが、経営者の最大の仕事は次の経営者をつくることですよね。杜氏さんも同じですか。

山本　まったく同じです。私もいつまでも仕事ができるわけではないので、あと5～6年のうちにと思っています。

奥田　今、おいくつですか。

山本　69歳です。今年11月に古希を迎えます。あと５～６年の間にバトンタッチして、完璧な状態にしておきたいですね。

奥田　ということは、すでに次の杜氏候補は見定められている？

山本　はい。今の社長の息子さん（吉田泰之氏）です。東京農大の醸造科を出て、山形の大手酒造で修業を積んで、４年前からかな、ここで働いています。海外で販売の経験もされてますしね。

奥田　じゃあ、そんな時間がかからずバトンタッチできそうですね。

山本　いやいや。そんなことはありません。やっぱり実際に杜氏になってから覚えないとダメなんです。こういう時はこうするんだとか、現場で教えていかないと。杜氏としての責任の重みから覚えていかないといけません。

奥田　これからの酒造りについて、思うことは？

山本　あります。これからは一歩進んだ酒造りをしないといけない時代なんじゃないかな、と思います。

奥田　一歩進んだとはどういう意味ですか。

山本　今は、低アルコールとか、ちょっと変わったお酒をみんなが好むようになった時代です。私は私の代の造り方をしますが、それだけでは進歩がない、ということもわかっています。だから、若い人たちには、今の自分の造り方より、もう少し前進した酒造りに励んでいってもらいたいと思っています。酒造りは続けていくけれども、呑む人はどんどん世代交代していきますから、それをちゃんとみていかないと。

奥田　最後に、山本さんが杜氏として、一番大事に思うことを聞かせてください。

山本　「和醸良酒」です。和をもって造れば良い酒ができるという意味です。下積みの時、いつもいつも怒られてばかりいたんです。まあ、自分が至らないところもあったとはいえ、毎日怒られ続けていては、仕事もしたくなくなります。なので、杜氏になった時、全員を集めて言ったんです。うちは和醸良酒の蔵にしたいと。和さえしっかりしていれば、酒は絶対によくなります。自然にいい酒ができると信じています。ここで働いている人は、みんなの和をもって酒を造っています。それが何よりも一番大事です。

奥田　すばらしい言葉をありがとうございます。
（次号は、次期蔵元杜氏・吉田泰之氏の話に続きます）